La jerarquía de los vinos de Borgoña:Grand Cru, Premier Cru, Village

En resumen: Borgoña clasifica sus 84 denominaciones en cuatro niveles anidados, regional, village, premier cru, grand cru, construidos sobre la unidad de base del viñedo: el climat, una parcela delimitada por su suelo y su orientación. Este sistema, moldeado desde la Edad Media por los monjes y luego fragmentado por el derecho de herencia, está inscrito en el patrimonio mundial de la UNESCO desde el 4 de julio de 2015.

A diferencia de Burdeos, que clasifica propiedades, Borgoña clasifica terruños. Una misma familia puede poseer unas pocas hileras de viñas en un grand cru y varias hectáreas de denominación regional a pocos centenares de metros de allí: no es el nombre de la finca lo que determina el nivel del vino, sino la parcela exacta de la que procede. Entender esta pirámide es entender por qué dos botellas de la misma variedad y del mismo pueblo pueden diferir en precio hasta en un factor de cincuenta.

Cuatro niveles, una pirámide de precisión creciente

El viñedo borgoñón cuenta con 84 denominaciones de origen controlada: 7 regionales, 44 village y 33 grand cru. Cuanto más se estrecha la denominación geográficamente, más caen los volúmenes: las regionales por sí solas representan casi el 50% de la producción, los village en torno a un tercio, los premier cru cerca del 10%, y los grand cru apenas el 1,5-2%.

Las denominaciones regionales, la base del viñedo

Una denominación regional (bourgogne, bourgogne aligoté, crémant de Bourgogne, bourgogne passetoutgrain…) puede proceder de uvas cosechadas en la totalidad o una gran parte de la zona vitícola de Borgoña. Es la puerta de entrada más amplia y asequible de la pirámide.

Los village, 44 municipios que dan su nombre al vino

Una denominación village restringe la cosecha al territorio de un solo municipio, o de un pequeño grupo de municipios vecinos: Gevrey-Chambertin, Meursault, Pommard. La uva debe proceder de parcelas situadas dentro de los límites municipales y cumplir un pliego de condiciones más estricto que el de las regionales.

Los premier cru, 661 climats distinguidos sin convertirse en denominación propia

El estatus premier cru se crea mediante decreto del 14 de octubre de 1943, en plena Ocupación. No crea una nueva denominación: distingue, dentro de una denominación village, ciertos climats considerados superiores, cuyo nombre puede entonces figurar en la etiqueta junto al del municipio. Borgoña cuenta hoy con 662, repartidos entre los 44 pueblos, con extensiones recientes como las concedidas a Pouilly-Fuissé en 2020.

Los grand cru, 33 denominaciones en unas 550 hectáreas

En la cima, 33 denominaciones grand cru forman cada una su propia AOC, independiente del nombre del municipio: Chambertin, Montrachet, Corton, Clos de Vougeot. Se reparten entre 24 climats en la Côte de Nuits, 8 en la Côte de Beaune y 1 en Chablis (que en realidad agrupa 7 climats distintos bajo una misma denominación). En total, estas parcelas de excepción cubren unas 550-560 hectáreas, una superficie inferior a la de numerosos municipios vitícolas tomados por separado.

El caso particular de Chablis

El único grand cru situado fuera de la Côte-d’Or agrupa en realidad 7 climats contiguos sobre una única ladera orientada al suroeste, encima de la ciudad de Chablis en el Yonne: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur y Vaudésir. Comparten la misma denominación grand cru, una excepción en un sistema en el que cada grand cru corresponde en principio a un único climat.

¿Qué es un climat?

La palabra no designa el clima meteorológico, sino una parcela de viña delimitada con precisión por su suelo, su pendiente y su orientación, con independencia de la variedad plantada en ella. Borgoña cuenta con unos 1.247, cada uno con un nombre transmitido durante siglos, a veces grabado en una placa de piedra plantada al borde de la viña. Dos climats vecinos, separados por un simple muro o un camino, pueden producir vinos sensiblemente diferentes y clasificarse en niveles distintos de la pirámide: es esta variación fina, reconocida durante generaciones, la que estructura todo el sistema.

La historia de una delimitación de nueve siglos

Los monjes, primeros agrimensores del viñedo

El trazado actual tiene su origen en el trabajo de las órdenes monásticas. Los monjes cistercienses de la abadía de Cîteaux, fundada en 1098, y los cluniacenses de la abadía de Cluny, fundada en 909, explotaban el viñedo a través de una red de granjas y observaban, parcela por parcela, las diferencias de suelo y de resultado en botella. Este trabajo dio origen a clos emblemáticos: el Clos de Bèze, mencionado ya en el siglo VII, el Clos de Vougeot en 1115, el Clos de Tart en 1141.

El catastro napoleónico y la fragmentación por herencia

El catastro napoleónico, elaborado entre 1807 y 1861, fijó sobre el papel los límites de cada parcela. Combinado con el derecho civil francés, que impone el reparto igualitario de los bienes entre los herederos, provocó una fragmentación progresiva: un mismo climat histórico se fue dividiendo poco a poco entre varios propietarios, cada uno cultivando unas pocas hileras de viña. Este fenómeno, contrario al modelo bordelés en el que la finca sigue siendo una entidad única, está directamente en el origen del mosaico de pequeñas parcelas que caracteriza a Borgoña hoy en día.

Las primeras clasificaciones escritas, 1831-1861

Los primeros intentos de jerarquización formal aparecen en el siglo XIX: el doctor Morelot publica una primera clasificación en 1831, seguido de Jules Lavalle en 1855. El Comité de agricultura de Beaune oficializa después esta jerarquía en 1861 en su Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne, texto que prefigura directamente la pirámide actual.

La inscripción en la UNESCO del 4 de julio de 2015

El 4 de julio de 2015, durante su 39ª sesión celebrada en Bonn, el Comité del Patrimonio Mundial de la UNESCO inscribe “los Climats, terroirs de Borgoña” en el patrimonio mundial, en la categoría de paisajes culturales. El bien clasificado abarca 13.219 hectáreas, rodeadas de una zona de amortiguamiento de 50.011 hectáreas, en 104 municipios que se extienden a lo largo de unos 60 kilómetros, desde Dijon hasta Saint-Sernin-du-Plain en Saône-et-Loire. La inscripción reconoce dos criterios culturales: el testimonio excepcional de una tradición vitivinícola (criterio iii) y el ejemplo notable de una explotación tradicional de los suelos (criterio v). Engloba también los centros históricos de Dijon y Beaune, ciudades que organizaron y comercializaron esta producción desde la Edad Media.

Leer una etiqueta borgoñona

Tres indicios bastan para situar una botella en la pirámide. Un nombre de municipio solo (Meursault, Pommard) señala una denominación village. Un nombre de municipio seguido de un nombre de climat en letra más pequeña (Meursault Les Charmes) indica un premier cru. Un nombre de climat que aparece solo, sin nombre de municipio (Montrachet, Chambertin), señala un grand cru: el climat se ha convertido entonces en la propia denominación. Esta lectura no dice nada sobre el precio ni el estilo del vino, pero sitúa con precisión el origen geográfico de lo que hay en la copa.