De hiërarchie van Bourgondische wijnen:Grand Cru, Premier Cru, Village

Kort gezegd: Bourgogne verdeelt zijn 84 appellaties over vier geneste niveaus, regionaal, village, premier cru, grand cru, gebouwd op de basiseenheid van het wijngebied: het climat, een perceel afgebakend door zijn bodem en oriëntatie. Dit systeem, sinds de middeleeuwen gevormd door monniken en later versnipperd door het erfrecht, staat sinds 4 juli 2015 op de UNESCO-Werelderfgoedlijst.

Anders dan Bordeaux, dat domeinen classificeert, classificeert Bourgogne terroirs. Eenzelfde familie kan een paar rijen wijnstokken bezitten in een grand cru en enkele honderden meters verderop meerdere hectare regionale appellatie: niet de naam van het domein bepaalt het niveau van de wijn, maar het exacte perceel waar hij vandaan komt. Wie deze piramide begrijpt, begrijpt ook waarom twee flessen van dezelfde druif uit hetzelfde dorp in prijs tot een factor vijftig kunnen verschillen.

Vier niveaus, een piramide van toenemende precisie

Het Bourgondische wijngebied telt 84 appellations d’origine contrôlée: 7 regionale, 44 village- en 33 grand-cru-appellaties. Hoe strakker de geografische afbakening, hoe kleiner het volume: de regionale appellaties alleen al vertegenwoordigen bijna 50% van de productie, de village-wijnen ongeveer een derde, de premiers crus ongeveer 10%, en de grands crus nauwelijks 1,5 tot 2%.

De regionale appellaties, de basis van het wijngebied

Een regionale appellatie (bourgogne, bourgogne aligoté, crémant de Bourgogne, bourgogne passetoutgrain…) kan afkomstig zijn van druiven geoogst over het geheel of een groot deel van het Bourgondische wijngebied. Het is de breedste en betaalbaarste toegangspoort tot de piramide.

De village-appellaties, 44 gemeenten die hun naam aan de wijn geven

Een village-appellatie beperkt de oogst tot het grondgebied van één gemeente, of een kleine groep naburige gemeenten: Gevrey-Chambertin, Meursault, Pommard. De druiven moeten afkomstig zijn van percelen binnen de gemeentegrenzen en voldoen aan een strenger lastenboek dan de regionale wijnen.

De premiers crus, 662 climats onderscheiden zonder eigen appellatie te worden

De status premier cru werd ingesteld bij decreet van 14 oktober 1943, midden in de Bezetting. Hij creëert geen nieuwe appellatie: hij onderscheidt, binnen een village-appellatie, bepaalde climats die als superieur worden beschouwd, waarvan de naam dan naast die van de gemeente op het etiket mag verschijnen. Bourgogne telt er vandaag 662, verspreid over de 44 dorpen, met recente uitbreidingen zoals die toegekend aan Pouilly-Fuissé in 2020.

De grands crus, 33 appellaties op ongeveer 550 hectare

Bovenaan vormen 33 grand-cru-appellaties elk hun eigen AOC, onafhankelijk van de gemeentenaam: Chambertin, Montrachet, Corton, Clos de Vougeot. Ze verdelen zich over 24 climats in de Côte de Nuits, 8 in de Côte de Beaune en 1 in Chablis (dat in werkelijkheid 7 verschillende climats onder één appellatie bundelt). In totaal beslaan deze uitzonderlijke percelen ongeveer 550 tot 560 hectare, een kleinere oppervlakte dan die van veel wijngemeenten afzonderlijk.

Het bijzondere geval van Chablis

De enige grand cru buiten de Côte-d’Or bundelt in werkelijkheid 7 climats op één enkele, zuidwest georiënteerde helling boven de stad Chablis in de Yonne: Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur en Vaudésir. Ze delen dezelfde grand-cru-appellatie, een uitzondering in een systeem waarin elke grand cru in principe overeenkomt met één enkel climat.

Wat is een climat?

Het woord verwijst niet naar het weer, maar naar een wijngaardperceel dat precies is afgebakend door zijn bodem, helling en oriëntatie, onafhankelijk van het druivenras dat er wordt geteeld. Bourgogne telt er ongeveer 1.247, elk met een naam die eeuwenlang is doorgegeven, soms gebeiteld in een stenen paal aan de rand van de wijngaard. Twee naburige climats, gescheiden door slechts een muurtje of een pad, kunnen merkbaar verschillende wijnen opleveren en op verschillende niveaus van de piramide worden ingedeeld: het is deze fijne, generaties lang erkende variatie die het hele systeem structureert.

Een afbakening van negen eeuwen oud

De monniken, eerste landmeters van het wijngebied

De huidige verkaveling vindt haar oorsprong in het werk van de kloosterorden. De cisterciënzer monniken van de abdij van Cîteaux, gesticht in 1098, en de cluniacenzer monniken van de abdij van Cluny, gesticht in 909, exploiteerden het wijngebied via een netwerk van kloosterhoeven en observeerden, perceel na perceel, de verschillen in bodem en in het resultaat in de fles. Dit werk gaf aanleiding tot emblematische ommuurde wijngaarden: de Clos de Bèze, al vermeld in de 7e eeuw, de Clos de Vougeot in 1115, de Clos de Tart in 1141.

Het napoleontische kadaster en de versnippering door erfopvolging

Het napoleontische kadaster, opgesteld tussen 1807 en 1861, legde de grenzen van elk perceel op papier vast. Gecombineerd met het Franse burgerlijk recht dat gelijke verdeling van bezittingen onder erfgenamen voorschrijft, leidde het tot een geleidelijke versnippering: een historisch climat werd stap voor stap verdeeld onder meerdere eigenaars, die elk enkele rijen wijnstokken bewerkten. Dit verschijnsel, tegengesteld aan het Bordeauxse model waar het domein een eenheid blijft, ligt rechtstreeks aan de basis van het mozaïek van kleine percelen dat Bourgogne vandaag kenmerkt.

De eerste geschreven classificaties, 1831-1861

De eerste pogingen tot formele rangschikking verschijnen in de 19e eeuw: dokter Morelot publiceert een eerste classificatie in 1831, gevolgd door Jules Lavalle in 1855. Het landbouwcomité van Beaune formaliseert deze hiërarchie vervolgens in 1861 in zijn Plan statistique des vignobles produisant les grands vins de Bourgogne, een tekst die de huidige piramide rechtstreeks aankondigt.

De UNESCO-erkenning van 4 juli 2015

Op 4 juli 2015, tijdens de 39e zitting gehouden in Bonn, plaatste het Werelderfgoedcomité van UNESCO “de Climats, terroirs van Bourgogne” op de Werelderfgoedlijst, in de categorie cultuurlandschappen. Het erkende gebied beslaat 13.219 hectare, omgeven door een bufferzone van 50.011 hectare, over 104 gemeenten die zich uitstrekken over ongeveer 60 kilometer, van Dijon tot Saint-Sernin-du-Plain in Saône-et-Loire. De erkenning bevestigt twee culturele criteria: het uitzonderlijke getuigenis van een wijnbouwtraditie (criterium iii) en het opmerkelijke voorbeeld van traditioneel bodemgebruik (criterium v). Ze omvat ook de historische centra van Dijon en Beaune, steden die deze productie sinds de middeleeuwen organiseerden en verhandelden.

Een Bourgondisch etiket lezen

Drie aanwijzingen volstaan om een fles in de piramide te plaatsen. Een dorpsnaam alleen (Meursault, Pommard) wijst op een village-appellatie. Een dorpsnaam gevolgd door een climat-naam in kleinere letters (Meursault Les Charmes) duidt op een premier cru. Een climat-naam die alleen staat, zonder dorp (Montrachet, Chambertin), wijst op een grand cru: het climat is dan zelf de appellatie geworden. Deze lezing zegt niets over prijs of stijl van de wijn, maar bepaalt precies de geografische herkomst van wat in het glas zit.