Comer y beber en la Côte-d'Or:la gastronomía de Borgoña

En resumen: Côte-d’Or reúne guisos nacidos en las granjas (bœuf bourguignon, coq au vin, jambon persillé), quesos de corteza lavada con marc de Bourgogne, una jerarquía de vinos Patrimonio de la UNESCO desde 2015, y dulces (pan de especias, cassissine, anís de Flavigny) que a veces se remontan a la Edad Media.

Comer en Côte-d’Or es atravesar ocho siglos de cocina campesina y comercio principesco sin salir de la mesa. El ducado dejó recetas de fiesta (jambon persillé de Pascua, caracoles inventados para un zar), el viñedo alimentó quesos lavados con marc en lugar de agua clara, y Dijon hizo nacer la mostaza, el pan de especias y el cassis a pocas calles de distancia entre sí. Esta guía recorre las grandes familias del terruño, sin recomendar una dirección concreta: da las claves para entender lo que se come.

Los guisos que definen la mesa borgoñona

Bœuf bourguignon y coq au vin

El bœuf bourguignon aparece con ese nombre en el Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse en 1867, antes de ser codificado por Auguste Escoffier en 1903. La tradición regional hace remontar el principio al propio ducado, traído de Flandes y adaptado al vino local en lugar de la cerveza. El plato combina ternera, panceta, cebollitas, champiñones y zanahorias, guisados durante horas en un vino tinto a base de pinot noir, variedad impuesta en Borgoña por el duque Felipe el Atrevido ya en 1395. El coq au vin sigue el mismo principio, aplicado a las aves.

Œufs en meurette, la misma salsa sobre huevos escalfados

La meurette, una salsa de vino tinto reducida con panceta y cebolla, sirve de base tanto al bœuf bourguignon como al coq au vin. Aplicada a huevos escalfados, da los œufs en meurette: una sola preparación, varios usos.

Poulet Gaston Gérard, nacido de un accidente de cocina en Dijon

Este plato nace en agosto de 1930 en Dijon, cuando Reine Geneviève Bourgogne, esposa del diputado-alcalde Gaston Gérard, derrama un bote de pimentón en su cazuela de pollo. Para salvar el incidente, añade vino blanco, nata fresca y comté rallado, y gratina el conjunto. Servido a su invitado de esa noche, el crítico gastronómico Curnonsky, el plato gusta y toma el nombre de su anfitrión.

Jambon persillé, la especialidad de Pascua desde el siglo XIV

El jambon persillé se prepara en Côte-d’Or para Pascua desde el siglo XIV: los cerdos tradicionalmente solo se sacrificaban después del 11 de noviembre, y el jamón, conservado en sal todo el invierno, volvía a salir en primavera. La receta combina cerdo cocido en un caldo de vino blanco, mostaza y vinagre, y luego se envuelve en una gelatina con perejil. Su producción se volvió más industrial a finales del siglo XX, pasando de unas 150 toneladas en 1988 a casi 2.000 toneladas en 2016.

Escargots de Bourgogne, una receta nacida para un zar

La preparación actual, rellena de mantequilla, ajo y perejil, se habría ideado ya en 1796 por un posadero del Yonne, pero fue una cena diplomática la que la hizo célebre: en 1814, Talleyrand encarga a su chef Marie-Antoine Carême que reciba al zar Alejandro I, y los caracoles servidos esa noche se bautizan «a la borgoñona». La especie en cuestión, Helix pomatia, está entre los caracoles terrestres más grandes de Europa, con una concha de hasta 5 cm de diámetro.

Los quesos de corteza lavada, una familia nacida del marc de Bourgogne

Tres quesos borgoñones comparten una misma técnica: la corteza cepillada regularmente con agua salada mezclada con aguardiente local, que desarrolla un color anaranjado y una maduración potente.

El Époisses AOP, lavado con marc de Bourgogne

El Époisses obtuvo su denominación de origen en 1991. Pasta blanda, corteza lavada con marc de Bourgogne, leche de vaca entera: el lavado regular durante la maduración le da su color anaranjado sin colorante, y uno de los olores más potentes de la gastronomía francesa.

Soumaintrain y el Ami du Chambertin

El Soumaintrain, otra pasta blanda de corteza lavada, presenta un tono más claro, de amarillo pajizo a ocre. El Ami du Chambertin, creado en Côte-d’Or en 1950, sigue el mismo método: corteza fina y arrugada, lavada con marc de Bourgogne, maduración de al menos cuatro semanas. Los tres quesos comparten un único gesto técnico, aplicado a leches y tiempos de maduración distintos.

Mostaza, trufa y miel: los otros pilares salados del terruño

Moutarde de Bourgogne, una IGP obtenida en 2009

«Moutarde de Dijon» no protege un origen geográfico, sino un proceso de fabricación definido por decreto, reproducible en cualquier lugar. Solo la «Moutarde de Bourgogne» certifica un origen: su IGP, homologada en 2008 con aplicación en 2009, exige semillas producidas y almacenadas en Borgoña y un vino blanco regional en la receta, en los cuatro departamentos de Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire y Yonne.

La trufa de Borgoña, una especie otoñal

La trufa característica de la región no es la trufa negra del Périgord sino el Tuber uncinatum, recolectada de mediados de septiembre a mediados de enero en los suelos calcáreos de Côte-d’Or, en simbiosis con un roble o un avellano. Solo Côte-d’Or recolectó 10 toneladas en 2021.

La miel del Morvan, entre castaño y acacia

Al oeste del departamento, el Morvan produce una miel cuya gama sigue las floraciones locales: acacia, tilo, castaño, abeto. Los apicultores del territorio, agrupados en torno al parque natural regional, someten su producción a análisis regulares bajo el sello colectivo «Valeurs Parc».

Los dulces que han atravesado los siglos

Pan de especias y nonnettes, una importación ducal

El pan de especias llega a Borgoña en el siglo XIV, introducido según la tradición por Marguerite de Flandre, esposa del duque Felipe el Atrevido. A diferencia de la versión alsaciana, hecha con harina de centeno, la de Dijon usa harina de trigo: una masa madre madura quince días antes de trabajarse. El declive de los talleres fue marcado, de catorce en 1940 a un puñado hoy.

Las nonnettes, rellenas de mermelada de naranja

Las nonnettes, pequeños panecillos redondos de pan de especias rellenos de mermelada de naranja, deben su nombre a las monjas de los monasterios dijoneses que las elaboraban en la Edad Media.

Anis de Flavigny, un proceso de grageado de quince días

Los anís de Flavigny nacen dentro de los muros de la abadía benedictina del pueblo, fundada en 719. Tras la confiscación de los bienes de la Iglesia durante la Revolución, la fabricación continuó en el pueblo según la receta original: una semilla de anís verde de dos miligramos, recubierta de finas capas sucesivas de almíbar, un proceso de grageado que requiere quince días para dar un caramelo de aproximadamente un gramo.

Cassissine, el caramelo relleno de cassis dijonés

Creada en 1901 con otro nombre, la golosina fue rebautizada «cassissine» en los años veinte: una pasta de fruta violeta con un corazón líquido de licor de cassis, variante azucarada del cassis que da fama a Dijon desde el siglo XIX.

Entender la jerarquía de los vinos de Borgoña

Cuatro niveles, del regional al grand cru

El viñedo borgoñón clasifica sus vinos en cuatro niveles, del más amplio al más preciso: regional, village, premier cru, grand cru. Borgoña cuenta con 84 denominaciones: 33 grands crus, 44 villages y 7 regionales. Cuanto más se estrecha la denominación, menor es la producción: las regionales dominan los volúmenes, los villages cubren cerca de un tercio, los premiers crus una décima parte, y los grands crus apenas un 1,5 a 2 %.

El «climat», un concepto propio de Borgoña

La unidad básica de esta clasificación se llama climat: una parcela de viñedo delimitada por su suelo y su exposición, independientemente de la variedad de uva. Borgoña cuenta con unos 1.247, de los cuales 662 están clasificados como premier cru, un estatus creado en 1943.

Los Climats del viñedo, Patrimonio UNESCO desde 2015

El 4 de julio de 2015, la UNESCO inscribe «los Climats del viñedo de Borgoña» como Patrimonio Mundial, en la categoría de paisajes culturales. El bien clasificado se extiende unos 60 kilómetros, de Dijon a Saint-Sernin-du-Plain, sobre 104 municipios, e incluye el centro histórico de Dijon, donde el sistema de los climats se ha regulado desde la Edad Media, estructurado ya en el siglo XI por los monjes de Cîteaux.

Espumosos, licores y aguardientes de Borgoña

Crémant de Bourgogne, el espumoso de método tradicional

El Crémant de Bourgogne obtiene su AOC por decreto del 17 de octubre de 1975. Método tradicional obligatorio, segunda fermentación en botella, crianza mínima de 9 a 24 meses. En 2023, la denominación abarcaba 3.204 hectáreas para unos 252.000 hectolitros.

Crème de cassis y kir, una historia dijonesa

La primera crème de cassis moderna nace en Dijon en 1841, de un destilador y un cafetero asociados para perfeccionar un ratafía de cassis. La mezcla de vino blanco y cassis aparece a principios del siglo XX, impulsada por Henri Barabant, alcalde de Dijon de 1904 a 1908. Pero es Félix Kir, canónigo y alcalde de Dijon de 1945 a 1968, quien da su nombre al aperitivo: en 1952, concede el uso exclusivo de su nombre a la casa Lejay-Lagoute, y la palabra «kir» está atestiguada en francés desde 1967. El cassis dijonés dispone hoy de dos indicaciones geográficas, «Cassis de Dijon», reservada a la única comuna de Dijon, y la IGP más amplia «Crème de cassis de Bourgogne», obtenida en 2015.

Marc y fine de Bourgogne

El Marc de Bourgogne está regulado desde un decreto del 23 de febrero de 1942. Resulta de la destilación del orujo, las pieles, pepitas y raspones de la uva que quedan tras el prensado, en alambiques de cobre, seguida de una crianza de al menos dos años en barricas de roble. La Fine de Bourgogne procede de las lías finas resultantes del trasiego del vino, destilada y luego envejecida bajo madera al menos tres años, en la misma zona que los vinos de denominación.

Cómo disfrutar Côte-d’Or sin equivocarse

La jerarquía de los vinos se lee en la etiqueta: una denominación village, más barata que un premier o grand cru, suele ser un buen punto de partida antes de invertir en una botella más rara. Los quesos de corteza lavada ganan si se sacan del frigorífico una hora antes de servir, con pan de campo en lugar de pan blanco. Los guisos se degustan tradicionalmente con el mismo vino tinto usado en la cocción. Los dulces se conservan semanas en una lata hermética.