Eten en drinken in de Côte-d'Or:de Bourgondische gastronomie

Kort samengevat: Côte-d’Or verenigt boerenstoofpotten (bœuf bourguignon, coq au vin, jambon persillé), kazen met gewassen korst gespoeld in marc de Bourgogne, een wijnhiërarchie die sinds 2015 UNESCO-werelderfgoed is, en zoetigheden (kruidkoek, cassissine, anis de Flavigny) die soms teruggaan tot de middeleeuwen.

Eten in de Côte-d’Or betekent acht eeuwen boerenkeuken en prinselijke handel doorkruisen zonder de tafel te verlaten. Het hertogdom liet feestrecepten na (jambon persillé met Pasen, slakken uitgevonden voor een tsaar), de wijngaard voedde kazen die met marc worden gewassen in plaats van met helder water, en Dijon bracht mosterd, kruidkoek en cassis voort op een paar straten van elkaar. Deze gids doorloopt de grote families van het terroir, zonder een adres aan te bevelen: hij geeft de aanknopingspunten om te begrijpen wat je eet.

De stoofgerechten die de Bourgondische tafel bepalen

Bœuf bourguignon en coq au vin

Bœuf bourguignon verschijnt voor het eerst onder die naam in Pierre Larousses Grand dictionnaire universel du XIXe siècle in 1867, voordat het in 1903 door Auguste Escoffier wordt gecodificeerd. De regionale overlevering laat het principe teruggaan tot het hertogdom zelf, meegebracht uit Vlaanderen en aangepast aan de lokale wijn in plaats van bier. Het gerecht combineert rundvlees, spekblokjes, zilveruitjes, champignons en wortelen, urenlang gestoofd in een rode wijn op basis van pinot noir, de druivensoort die hertog Filips de Stoute al in 1395 oplegde in Bourgondië. Coq au vin volgt hetzelfde principe, toegepast op gevogelte.

Œufs en meurette, dezelfde saus over gepocheerde eieren

De meurette, een ingekookte rodewijnsaus met spekblokjes en uien, dient als basis voor zowel bœuf bourguignon als coq au vin. Toegepast op gepocheerde eieren geeft ze de œufs en meurette: één bereiding, meerdere toepassingen.

Poulet Gaston Gérard, geboren uit een keukenongelukje in Dijon

Dit gerecht ontstond in augustus 1930 in Dijon, toen Reine Geneviève Bourgogne, echtgenote van afgevaardigde-burgemeester Gaston Gérard, een pot paprikapoeder morste in haar kippenpan. Om het ongelukje te redden voegde ze witte wijn, crème fraîche en geraspte comté toe en liet ze het geheel gratineren. Geserveerd aan hun avondgast, de gastronomische criticus Curnonsky, beviel het gerecht en kreeg het de naam van zijn gastheer.

Jambon persillé, de paasspecialiteit sinds de 14e eeuw

Jambon persillé wordt in de Côte-d’Or al sinds de 14e eeuw bereid voor Pasen: varkens werden traditioneel pas na 11 november geslacht, en de ham, de hele winter in zout bewaard, kwam in de lente weer tevoorschijn. Het recept combineert varkensvlees, gegaard in een bouillon van witte wijn, mosterd en azijn, daarna opgenomen in een met peterselie doorspekte gelei. De productie werd eind 20e eeuw steeds industriëler, van ongeveer 150 ton in 1988 tot bijna 2.000 ton in 2016.

Escargots de Bourgogne, een recept geboren voor een tsaar

De huidige bereiding, gevuld met boter, knoflook en peterselie, zou al in 1796 zijn bedacht door een herbergier uit de Yonne, maar het was een diplomatiek diner dat het gerecht beroemd maakte: in 1814 liet Talleyrand zijn chef-kok Marie-Antoine Carême tsaar Alexander I ontvangen, en de die avond geserveerde slakken werden „à la bourguignonne” gedoopt. De betrokken soort, Helix pomatia, behoort tot de grootste landslakken van Europa, met een schelp tot 5 cm.

De kazen met gewassen korst, een familie ontstaan uit marc de Bourgogne

Drie Bourgondische kazen delen dezelfde techniek: de korst wordt regelmatig geborsteld met gezouten water aangevuld met lokale eau-de-vie, wat een oranje kleur en een krachtige rijping ontwikkelt.

Époisses AOP, gewassen met marc de Bourgogne

Époisses kreeg zijn oorsprongsbenaming in 1991. Zachte kaas, korst gewassen met marc de Bourgogne, van volle koemelk: het regelmatige wassen tijdens de rijping geeft de kaas zijn oranje kleur zonder kleurstof, en een van de krachtigste geuren van de Franse gastronomie.

Soumaintrain en l’Ami du Chambertin

Soumaintrain, een andere zachte kaas met gewassen korst, heeft een lichtere tint, van strogeel tot okerkleurig. L’Ami du Chambertin, in 1950 gemaakt in de Côte-d’Or, volgt dezelfde methode: fijne, geplooide korst, gewassen met marc de Bourgogne, minstens vier weken gerijpt. De drie kazen delen één technisch gebaar, toegepast op verschillende melksoorten en rijpingstijden.

Mosterd, truffel en honing: de andere hartige pijlers van het terroir

Moutarde de Bourgogne, een BGA sinds 2009

„Moutarde de Dijon” beschermt geen geografische herkomst, maar een bij decreet vastgelegd productieproces dat overal reproduceerbaar is. Alleen de „Moutarde de Bourgogne” bewijst een herkomst: haar beschermde geografische aanduiding, gehomologeerd in 2008 voor toepassing in 2009, schrijft zaden voor die geteeld en opgeslagen zijn in Bourgondië en een regionale witte wijn in het recept, over de vier departementen Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire en Yonne.

De truffe de Bourgogne, een herfstsoort

De kenmerkende truffel van de regio is niet de zwarte Périgord-truffel maar Tuber uncinatum, geoogst van half september tot half januari in de kalkbodems van de Côte-d’Or, in symbiose met een eik of hazelaar. Alleen al de Côte-d’Or oogstte 110 ton in 2021.

De miel du Morvan, tussen kastanje en acacia

Ten westen van het departement produceert de Morvan een honing waarvan het gamma de lokale bloei volgt: acacia, linde, kastanje, spar. De imkers van het gebied, verenigd rond het regionale natuurpark, laten hun productie regelmatig testen onder het collectieve keurmerk „Valeurs Parc”.

De zoetigheden die de eeuwen hebben doorstaan

Kruidkoek en nonnettes, een hertogelijke import

Kruidkoek komt in de 14e eeuw naar Bourgondië, volgens de overlevering geïntroduceerd door Marguerite de Flandre, echtgenote van hertog Filips de Stoute. In tegenstelling tot de Elzasser versie, op basis van roggemeel, gebruikt de Dijonse versie tarwebloem: een moederdeeg rijpt vijftien dagen voordat het verder wordt verwerkt. De terugval van de werkplaatsen was scherp, van veertien in 1940 tot een handvol vandaag.

Nonnettes, gevuld met sinaasappelmarmelade

Nonnettes, kleine ronde kruidkoekjes gevuld met sinaasappelmarmelade, danken hun naam aan de nonnen van de Dijonse kloosters die ze in de middeleeuwen maakten.

Anis de Flavigny, een vijftiendaags dragee-proces

De anis de Flavigny ontstaan binnen de muren van de benedictijnenabdij van het dorp, gesticht in 719. Na de inbeslagname van kerkelijke bezittingen tijdens de Revolutie ging de productie in het dorp verder volgens het oorspronkelijke recept: een groen anijszaadje van twee milligram, omhuld door dunne opeenvolgende laagjes suikersiroop, een dragee-proces dat vijftien dagen vergt om een snoepje van ongeveer één gram op te leveren.

Cassissine, het met cassis gevulde snoepje uit Dijon

1901 onder een andere naam gemaakt, werd het snoepje in de jaren 1920 omgedoopt tot „cassissine”: een paarse vruchtenpasta met een vloeibaar hart van cassislikeur, een zoete variant van de cassis die Dijon al sinds de 19e eeuw beroemd maakt.

De hiërarchie van de Bourgondische wijnen begrijpen

Vier niveaus, van regionaal tot grand cru

De Bourgondische wijngaard classificeert zijn wijnen in vier niveaus, van het breedste tot het meest precieze: regionaal, village, premier cru, grand cru. Bourgondië telt 84 benamingen: 33 grands crus, 44 villages en 7 regionale. Hoe nauwer de benaming, hoe kleiner de productie: de regionale benamingen domineren de volumes, de villages dekken ongeveer een derde, de premiers crus een tiende, de grands crus amper 1,5 tot 2%.

Het „climat”, een begrip eigen aan Bourgondië

De basiseenheid van deze classificatie heet het climat: een wijngaardperceel afgebakend door zijn bodem en oriëntatie, onafhankelijk van de druivensoort. Bourgondië telt er ongeveer 1.247, waarvan 662 geklasseerd als premier cru, een status gecreëerd in 1943.

De Climats van de wijngaard, UNESCO-erfgoed sinds 2015

Op 4 juli 2015 plaatste de UNESCO „de Climats van de Bourgondische wijngaard” op de werelderfgoedlijst, in de categorie culturele landschappen. Het geklasseerde gebied strekt zich uit over ongeveer 60 kilometer, van Dijon tot Saint-Sernin-du-Plain, over 104 gemeenten, en omvat de historische binnenstad van Dijon, waar het climats-systeem sinds de middeleeuwen werd gereglementeerd, al in de 11e eeuw gestructureerd door de monniken van Cîteaux.

Bubbels, likeuren en eaux-de-vie uit Bourgondië

Crémant de Bourgogne, de mousserende wijn volgens traditionele methode

Crémant de Bourgogne kreeg zijn AOC bij decreet van 17 oktober 1975. Verplichte traditionele methode, tweede gisting op de fles, minimale rijping van 9 tot 24 maanden. In 2023 besloeg de benaming 3.204 hectare voor ongeveer 252.000 hectoliter.

Crème de cassis en kir, een Dijons verhaal

De eerste moderne crème de cassis ontstond in 1841 in Dijon, uit een distillateur en een caféhouder die de handen ineensloegen om een cassisratafia te vervolmaken. Het mengsel van witte wijn en cassis verscheen begin 20e eeuw, gestimuleerd door Henri Barabant, burgemeester van Dijon van 1904 tot 1908. Maar het was Félix Kir, kanunnik en burgemeester van Dijon van 1945 tot 1968, die de aperitief zijn naam gaf: in 1951 gaf hij een producent toestemming zijn achternaam te gebruiken, en het woord „kir” kwam al in 1976 in de Petit Larousse. De Dijonse cassis beschikt tegenwoordig over twee geografische aanduidingen, „Crème de Cassis de Dijon” en de bredere BGA „Crème de Cassis de Bourgogne”, verkregen in 2015.

Marc en fine de Bourgogne

De Marc de Bourgogne wordt gereglementeerd sinds een decreet van 23 februari 1942. Hij ontstaat door distillatie van de marc, de schillen, pitten en steeltjes van de druif die na het persen overblijven, in koperen distilleerketels, gevolgd door een rijping van minstens twee jaar in eikenhouten vaten. De Fine de Bourgogne komt van de fijne droesem die vrijkomt bij het aftappen van de wijn, gedistilleerd en vervolgens minstens drie jaar op hout gerijpt, in hetzelfde gebied als de benamingswijnen.

Zo proef je de Côte-d’Or zonder fouten

De wijnhiërarchie is af te lezen van het etiket: een village-benaming, goedkoper dan een premier of grand cru, is vaak een goed startpunt voordat je investeert in een zeldzamere fles. Kazen met gewassen korst doen het beter als ze een uur voor het serveren uit de koelkast komen, met landbrood in plaats van wit brood. Stoofgerechten worden traditioneel gedronken met dezelfde rode wijn als die van de bereiding. Zoetigheden houden zich wekenlang goed in een luchtdichte trommel.