Essen und Trinken in der Côte-d'Or:die Burgunder Gastronomie

Kurz gesagt: Die Côte-d’Or vereint bäuerliche Schmorgerichte (Bœuf bourguignon, Coq au vin, Jambon persillé), Käse mit gewaschener Rinde aus Marc de Bourgogne, eine seit 2015 zum UNESCO-Welterbe zählende Weinhierarchie und Süßwaren (Lebkuchen, Cassissine, Anis de Flavigny), die teils bis ins Mittelalter zurückreichen.

Essen in der Côte-d’Or bedeutet, acht Jahrhunderte bäuerlicher Küche und fürstlichen Handels zu durchqueren, ohne den Tisch zu verlassen. Das Herzogtum hinterließ Festrezepte (Jambon persillé zu Ostern, Schnecken, die für einen Zaren erfunden wurden), der Weinberg nährte Käse, die mit Marc statt mit klarem Wasser gewaschen werden, und Dijon brachte Senf, Lebkuchen und Cassis auf engstem Raum hervor. Dieser Guide führt durch die großen Familien des Terroirs, ohne eine Adresse zu empfehlen: Er liefert die Orientierungspunkte, um zu verstehen, was man isst.

Die Schmorgerichte, die den burgundischen Tisch prägen

Bœuf bourguignon und Coq au vin

Bœuf bourguignon taucht unter diesem Namen erstmals 1867 in Pierre Larousses Grand dictionnaire universel du XIXe siècle auf, bevor es 1903 von Auguste Escoffier kodifiziert wird. Die regionale Überlieferung führt das Prinzip auf das Herzogtum selbst zurück, aus Flandern mitgebracht und statt mit Bier mit dem lokalen Wein zubereitet. Das Gericht vereint Rindfleisch, Speckwürfel, Perlzwiebeln, Pilze und Karotten, stundenlang geschmort in einem Rotwein auf Pinot-Noir-Basis, jener Rebsorte, die Herzog Philipp der Kühne schon 1395 in Burgund durchsetzte. Coq au vin folgt demselben Prinzip, angewandt auf Geflügel.

Œufs en meurette, dieselbe Sauce über pochierten Eiern

Die Meurette, eine eingekochte Rotweinsauce mit Speckwürfeln und Zwiebeln, dient sowohl dem Bœuf bourguignon als auch dem Coq au vin als Grundlage. Auf pochierte Eier angewandt, ergibt sie die Œufs en meurette: eine Zubereitung, mehrere Verwendungen.

Poulet Gaston Gérard, geboren aus einem Küchenmissgeschick in Dijon

Dieses Gericht entstand im August 1930 in Dijon, als Reine Geneviève Bourgogne, die Frau des Abgeordneten und Bürgermeisters Gaston Gérard, einen Topf Paprika in ihren Hühnertopf kippte. Um das Missgeschick zu retten, fügte sie Weißwein, Crème fraîche und geriebenen Comté hinzu und überbackte das Ganze. Serviert an ihren Abendgast, den gastronomischen Kritiker Curnonsky, gefiel das Gericht und erhielt den Namen seines Gastgebers.

Jambon persillé, die Osterspezialität seit dem 14. Jahrhundert

Jambon persillé wird in der Côte-d’Or seit dem 14. Jahrhundert zu Ostern zubereitet: Schweine wurden traditionell erst nach dem 11. November geschlachtet, und der über den Winter gesalzene Schinken kam im Frühling wieder zum Vorschein. Das Rezept vereint Schweinefleisch, gegart in einem Sud aus Weißwein, Senf und Essig, dann in einer petersilienübersäten Gelee eingelegt. Die Produktion wurde Ende des 20. Jahrhunderts zunehmend industriell, von rund 150 Tonnen 1988 auf fast 2.000 Tonnen 2016.

Escargots de Bourgogne, ein Rezept, das für einen Zaren erfunden wurde

Die heutige Zubereitung, gefüllt mit Butter, Knoblauch und Petersilie, soll bereits 1796 von einem Gastwirt aus dem Yonne-Departement entwickelt worden sein, doch berühmt machte sie ein diplomatisches Abendessen: 1814 ließ Talleyrand seinen Koch Marie-Antoine Carême Zar Alexander I. bewirten, und die an jenem Abend servierten Schnecken wurden „à la bourguignonne” getauft. Die betreffende Art, Helix pomatia, zählt zu den größten Landschnecken Europas, mit einem Gehäuse von bis zu 5 cm.

Die Käse mit gewaschener Rinde, eine Familie aus Marc de Bourgogne

Drei burgundische Käsesorten teilen dieselbe Technik: die regelmäßig mit Salzwasser und lokalem Branntwein gewaschene Rinde, die eine orangefarbene Farbe und eine kräftige Reifung entwickelt.

Époisses AOP, gewaschen mit Marc de Bourgogne

Époisses erhielt 1991 seine Ursprungsbezeichnung. Weichkäse, Rinde gewaschen mit Marc de Bourgogne, aus Vollmilch der Kuh: Das regelmäßige Waschen während der Reifung verleiht ihm seine orangefarbene Farbe ohne Farbstoff und einen der intensivsten Gerüche der französischen Gastronomie.

Soumaintrain und l’Ami du Chambertin

Soumaintrain, ein weiterer Weichkäse mit gewaschener Rinde, zeigt einen helleren Farbton, von strohgelb bis ockerfarben. L’Ami du Chambertin, 1950 in der Côte-d’Or geschaffen, folgt derselben Methode: feine, faltige Rinde, gewaschen mit Marc de Bourgogne, mindestens vier Wochen gereift. Alle drei Käsesorten teilen eine einzige technische Geste, angewandt auf unterschiedliche Milch und Reifezeiten.

Senf, Trüffel und Honig: die anderen herzhaften Säulen des Terroirs

Moutarde de Bourgogne, eine g.g.A. seit 2009

„Moutarde de Dijon” schützt keine geografische Herkunft, sondern nur ein per Dekret festgelegtes Herstellungsverfahren, das überall reproduzierbar ist. Nur die „Moutarde de Bourgogne” bescheinigt eine Herkunft: Ihre geschützte geografische Angabe, 2008 zugelassen und 2009 wirksam, schreibt Senfkörner aus Burgund und einen regionalen Weißwein im Rezept vor, über die vier Departements Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire und Yonne.

Die Truffe de Bourgogne, eine Herbstsorte

Die charakteristische Trüffel der Region ist nicht die schwarze Périgord-Trüffel, sondern Tuber uncinatum, geerntet von Mitte September bis Mitte Januar in den Kalkböden der Côte-d’Or, in Symbiose mit einer Eiche oder Haselnuss. Allein die Côte-d’Or erntete 10 Tonnen im Jahr 2021.

Der Miel du Morvan, zwischen Kastanie und Akazie

Im Westen des Departements erzeugt der Morvan einen Honig, dessen Palette den örtlichen Blüten folgt: Akazie, Linde, Kastanie, Tanne. Die Imker der Region, zusammengeschlossen um den regionalen Naturpark, unterziehen ihre Produktion regelmäßigen Prüfungen unter dem Gütezeichen „Valeurs Parc”.

Die Süßwaren, die die Jahrhunderte überdauert haben

Lebkuchen und Nonnettes, ein herzoglicher Import

Der Lebkuchen erreicht Burgund im 14. Jahrhundert, der Überlieferung nach eingeführt von Marguerite de Flandre, Ehefrau von Herzog Philipp dem Kühnen. Anders als die elsässische Version aus Roggenmehl verwendet die Dijoner Version Weizenmehl: Ein Grundteig reift fünfzehn Tage, bevor er weiterverarbeitet wird. Der Rückgang der Werkstätten war deutlich, von vierzehn im Jahr 1940 auf heute eine Handvoll.

Nonnettes, gefüllt mit Orangenmarmelade

Nonnettes, kleine runde Lebkuchen mit Orangenmarmeladenfüllung, verdanken ihren Namen den Nonnen der Dijoner Klöster, die sie im Mittelalter herstellten.

Anis de Flavigny, eine fünfzehntägige Dragierung

Die Anis de Flavigny entstehen innerhalb der Mauern der 719 gegründeten Benediktinerabtei des Dorfes. Nach der Beschlagnahmung des Kirchenbesitzes während der Revolution wurde die Herstellung im Dorf nach dem Originalrezept fortgeführt: ein zwei Milligramm schweres grünes Anissamenkorn, umhüllt von feinen aufeinanderfolgenden Schichten Zuckersirup, ein Dragierverfahren, das fünfzehn Tage benötigt, um ein rund ein Gramm schweres Bonbon zu ergeben.

Cassissine, das mit Cassis gefüllte Dijoner Bonbon

1901 unter einem anderen Namen geschaffen, wurde die Süßware in den 1920er-Jahren in „Cassissine” umbenannt: eine violette Fruchtpaste mit flüssigem Cassislikör-Herz, eine süße Variante des Cassis, der Dijons Ruf seit dem 19. Jahrhundert prägt.

Die Hierarchie der burgundischen Weine verstehen

Vier Stufen, von regional bis Grand Cru

Der burgundische Weinberg klassifiziert seine Weine in vier Stufen, von der breitesten bis zur präzisesten: regional, Village, Premier Cru, Grand Cru. Burgund zählt 84 Appellationen: 33 Grands Crus, 44 Villages und 7 regionale. Je enger die Appellation, desto geringer die Produktion: Die regionalen Appellationen dominieren die Mengen, die Villages decken etwa ein Drittel ab, die Premiers Crus ein Zehntel, die Grands Crus kaum 1,5 bis 2 %.

Der „Climat”, ein burgundspezifischer Begriff

Die Grundeinheit dieser Klassifizierung heißt Climat: eine Weinbergparzelle, abgegrenzt durch Boden und Ausrichtung, unabhängig von der Rebsorte. Burgund zählt davon rund 1.247, davon 662 als Premier Cru klassifiziert, ein Status, der 1943 geschaffen wurde.

Die Climats des Weinbergs, UNESCO-Welterbe seit 2015

Am 4. Juli 2015 nahm die UNESCO „die Climats des Weinbergs von Burgund” als Welterbe auf, in der Kategorie Kulturlandschaften. Das gelistete Gebiet erstreckt sich über rund 60 Kilometer, von Dijon bis Saint-Sernin-du-Plain, über 104 Gemeinden, und schließt die historische Altstadt von Dijon ein, wo das Climats-System seit dem Mittelalter geregelt wurde, strukturiert bereits im 11. Jahrhundert von den Mönchen von Cîteaux.

Schaumwein, Liköre und Branntwein aus Burgund

Crémant de Bourgogne, der Schaumwein nach traditioneller Methode

Crémant de Bourgogne erhielt seine AOC per Dekret vom 17. Oktober 1975. Verpflichtende traditionelle Methode, zweite Gärung in der Flasche, Mindestreifung von 9 bis 24 Monaten. 2023 umfasste die Appellation 3.204 Hektar für rund 252.000 Hektoliter.

Crème de cassis und Kir, eine Dijoner Geschichte

Der erste moderne Crème de cassis entstand 1841 in Dijon, als sich ein Destillateur und ein Caféwirt zusammentaten, um einen Cassis-Ratafia zu verfeinern. Die Mischung aus Weißwein und Cassis erschien zu Beginn des 20. Jahrhunderts, gefördert von Henri Barabant, Bürgermeister von Dijon von 1904 bis 1908. Doch erst Félix Kir, Domherr und Bürgermeister von Dijon von 1945 bis 1968, gab dem Aperitif seinen Namen: 1952 räumte er der Firma Lejay-Lagoute die exklusive Nutzung des Namens ein, und das Wort „Kir” ist im Französischen seit 1967 bezeugt. Der Dijoner Cassis verfügt heute über zwei geografische Angaben: „Cassis de Dijon”, die nur der Stadt Dijon vorbehalten ist, und „Crème de cassis de Bourgogne”, eine breitere g.g.A., die 2015 erlangt wurde.

Marc und Fine de Bourgogne

Der Marc de Bourgogne ist seit einem Dekret vom 23. Februar 1942 reglementiert. Er entsteht durch Destillation des Tresters, der nach dem Pressen übrig gebliebenen Schalen, Kerne und Stiele der Traube, in Kupferbrennkesseln, gefolgt von einer Reifung von mindestens zwei Jahren in Eichenfässern. Die Fine de Bourgogne stammt aus der beim Abstich des Weins anfallenden Feinhefe, destilliert und dann mindestens drei Jahre im Holzfass gereift, im selben Gebiet wie die Appellationsweine.

So genießt man die Côte-d’Or richtig

Die Weinhierarchie liest sich vom Etikett ab: Eine Village-Appellation, günstiger als ein Premier oder Grand Cru, ist oft ein guter Einstieg, bevor man in eine seltenere Flasche investiert. Käse mit gewaschener Rinde profitieren davon, eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu kommen, dazu Landbrot statt Weißbrot. Schmorgerichte genießt man traditionell mit demselben Rotwein, der zum Kochen verwendet wurde. Süßwaren halten sich wochenlang in einer luftdichten Dose.