Poulet Gaston Gérard:die Geschichte eines Gerichts aus Dijon

Kurz gesagt: Poulet Gaston Gérard entstand im August 1930 in Dijon, als Reine-Geneviève Bourgogne ein Glas Paprika in den Eintopf für ihren Gast, den Kritiker Curnonsky, verschüttete. Mit Weißwein, Sahne und geriebenem Comté gerettet, wurde die Improvisation zu einem Klassiker der burgundischen Küche, ohne dass ihre Erfinderin es je unter diesem Namen verkauft hätte.

Poulet Gaston Gérard entstand an einem Augustabend 1930 in einer Wohnung in Dijon, fernab jeder Profiküche. Was die Familienlegende als Missgeschick beschreibt, ergab eines der bekanntesten Gerichte der Côte-d’Or: eine orangefarbene Sauce aus Senf, geschmolzenem Comté und Paprika, über im Schmortopf gegartem Huhn.

Ein Küchenunfall wird zum Rezept

Ein Abendessen für Curnonsky, rue du Petit-Potet

Die Geschichte spielt sich im Haus der Familie Gérard ab, rue du Petit-Potet, im Zentrum von Dijon. Reine-Geneviève Bourgogne, seit ihrer Hochzeit am 6. August 1907 mit Gaston Gérard verheiratet, bereitete Huhn für einen besonderen Gast vor: den Gastrokritiker Curnonsky. Der meistverbreiteten Version der Anekdote zufolge kippte sie versehentlich ein Glas Paprika in den kochenden Schmortopf.

Die Rettungssauce

Statt von vorne zu beginnen, korrigierte sie das Missgeschick, indem sie weißen Burgunderwein, frische Sahne und geriebenen Comté hinzufügte und das Ganze anschließend überbacken ließ. Manche Versionen der Geschichte sprechen von verschüttetem Senf statt Paprika als Auslöser der Improvisation; beide Zutaten landen ohnehin in der endgültigen Sauce. Noch am selben Abend serviert, überzeugte das Ergebnis den Gast so sehr, dass er dem Gericht den Namen seines Gastgebers gab.

Curnonsky, der Namenspate des Gerichts

Die Taufe des Gerichts übernahm ein Kenner: Maurice Edmond Sailland, genannt Curnonsky, war am 16. Mai 1927 mit 3.338 Stimmen von Köchen, Gastwirten und Feinschmeckern zum “Prinz der Gastronomen” gewählt worden. Als Gründer der Académie des gastronomes 1929 dokumentierte er seit den 1920er-Jahren die französischen Regionalküchen in La France gastronomique. Seine Zustimmung verschaffte dem Gericht sofortige Anerkennung in den kulinarischen Kreisen jener Zeit.

Wer war Gaston Gérard, der Gastgeber, dem das Gericht seinen Namen verdankt

Gaston Gérard (1878-1969) war Politiker, kein Koch: Bürgermeister von Dijon vom 11. Dezember 1919 bis 31. Mai 1935, Generalrat der Côte-d’Or von 1907 bis 1945, danach Frankreichs erster Hoher Kommissar für Tourismus, ernannt am 2. März 1930. In dieser Funktion hielt er zahlreiche Vorträge im Ausland, um Frankreich zu bewerben, und hatte bereits 1921 die Gastronomiemesse von Dijon gegründet, die von 80.000 Besuchern in jenem Jahr auf 600.000 im Jahr 1925 anwuchs. Das Gericht trägt seinen Namen, weil er der Gastgeber des Abendessens von 1930 war, nicht weil er es selbst zubereitete oder verkaufte: Kein kommerzielles Lokal steht hinter dem Rezept.

Das Rezept zwischen Dijon und dem Jura

Zutaten aus zwei Regionen

Das klassische Rezept verbindet im Schmortopf gebratenes Huhn mit einer Sauce aus Dijon-Senf, geriebenem Comté, Paprika, Sahne und einem trockenen Weißwein. Comté, ein AOP-Käse aus dem Jura, ist kein burgundisches Produkt: Von Anfang an mischt das Gericht Zutaten aus zwei Regionen, statt einem einzigen Terroir treu zu bleiben. Der verwendete Wein variiert je nach Version: weißer Burgunder (Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet) in Dijoner Rezepten, Vin jaune aus dem Jura in manchen Franche-Comté-Varianten, die die Verwandtschaft mit dem Comté betonen.

Ein Senf ohne geschützten Status

Eine zentrale Zutat des Gerichts, der Dijon-Senf, genießt keinen geografischen Schutz: Ein Dekret von 1937 machte ihn zu einem Gattungsbegriff, der ein Herstellungsverfahren beschreibt, keine Herkunft. Jeder Hersteller, in Frankreich oder anderswo, darf “Dijon-Senf” legal verkaufen, sofern er das Rezept einhält. Nur die IGP “Moutarde de Bourgogne”, 2009 verliehen, garantiert in Burgund angebaute Senfkörner. Das Poulet Gaston Gérard selbst legt nie fest, welcher der beiden Senfe zu verwenden ist: Die mündliche Überlieferung bewahrte den Namen, nicht das Pflichtenheft.

Ein zweistufiger Garprozess

Die veröffentlichten Rezepte stimmen in der Methode überein: Das Huhn wird zunächst in Öl und Butter angebraten und dann beiseitegestellt. Die Sauce entsteht anschließend im selben Schmortopf, mit dem Bratensatz, dem Senf, dem Wein und einem Teil des Comté; das Huhn kehrt zurück, bevor das Ganze mit dem restlichen geriebenen Comté im Ofen überbacken wird.

Poularde aus Bresse, eine häufige Wahl, aber keine Pflicht

Mehrere veröffentlichte Rezeptversionen nennen ein Bresse-Huhn, eine AOC-Geflügelrasse aus dem Département Ain. Nichts in der Gründungsanekdote von 1930 verlangt diese bestimmte Rasse: Die Legende spricht schlicht von einem Huhn, ohne weitere Angabe. Die Erwähnung des Bresse-Huhns spiegelt einen späteren Brauch wider, keine Regel aus der Entstehungszeit des Gerichts.