Poulet Gaston Gérard:la historia de un plato nacido en Dijon

En resumen: el poulet Gaston Gérard nace en agosto de 1930 en Dijon, cuando Reine-Geneviève Bourgogne vuelca un bote de pimentón en la cazuela destinada a su invitado, el crítico Curnonsky. Rescatada con vino blanco, nata y Comté rallado, la improvisación se convierte en un clásico de la mesa borgoñona, sin que su creadora lo vendiera jamás bajo ese nombre.

El poulet Gaston Gérard nació en un piso de Dijon, una noche de agosto de 1930, lejos de cualquier cocina profesional. Lo que la leyenda familiar cuenta como un descuido dio lugar a uno de los platos más reconocibles de la Côte-d’Or: una salsa anaranjada donde se mezclan mostaza, Comté fundido y pimentón, sobre un pollo cocinado a fuego lento en cazuela.

Un accidente de cocina convertido en receta

Una cena para Curnonsky, en la rue du Petit-Potet

La historia transcurre en el domicilio del matrimonio Gérard, rue du Petit-Potet, en el centro de Dijon. Reine-Geneviève Bourgogne, esposa de Gaston Gérard desde su boda el 6 de agosto de 1907, preparaba un pollo para recibir a un invitado destacado: el crítico gastronómico Curnonsky. Según la versión más difundida de la anécdota, volcó por descuido un bote de pimentón en la cazuela mientras se cocinaba.

La salsa de rescate

En lugar de empezar de nuevo, corrigió el incidente añadiendo vino blanco de Borgoña, nata fresca y Comté rallado, y gratinó después el conjunto. Algunas versiones de la historia hablan de mostaza volcada en lugar de pimentón como origen de la improvisación; en cualquier caso, ambos ingredientes acaban en la salsa definitiva. Servido esa misma noche, el resultado sedujo a su invitado hasta el punto de que este le dio su nombre.

Curnonsky, el padrino del plato

El bautizo del plato recayó en un experto: Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, había sido elegido “príncipe de los gastrónomos” el 16 de mayo de 1927, con 3.338 votos de cocineros, restauradores y aficionados a la gastronomía. Fundador de la Académie des gastronomes en 1929, documentaba desde los años veinte las cocinas regionales francesas en La France gastronomique. Su aval dio al plato un reconocimiento inmediato en los círculos culinarios de la época.

Quién era Gaston Gérard, el anfitrión que dio nombre al plato

Gaston Gérard (1878-1969) era político, no cocinero: alcalde de Dijon del 11 de diciembre de 1919 al 31 de mayo de 1935, consejero general de la Côte-d’Or de 1907 a 1945, y luego primer Alto Comisario de Turismo de Francia, nombrado el 2 de marzo de 1930. En ese cargo pronunció numerosas conferencias en el extranjero para promocionar Francia, y había fundado ya en 1921 la Feria Gastronómica de Dijon, que pasó de 80.000 visitantes ese año a 600.000 en 1925. El plato lleva su nombre porque fue el anfitrión de la cena de 1930, no porque él mismo lo cocinara o lo vendiera: ningún establecimiento comercial está en el origen de la receta.

La receta, entre Dijon y el Jura

Ingredientes que unen dos regiones

La receta clásica combina un pollo dorado en cazuela con una salsa elaborada con mostaza de Dijon, Comté rallado, pimentón, nata y un vino blanco seco. El Comté, queso AOP producido en el Jura, no es un producto borgoñón: desde el origen, el plato mezcla ingredientes de dos regiones en lugar de mantenerse fiel a un único terruño. El vino utilizado varía según las versiones: blanco de Borgoña (chassagne-montrachet, puligny-montrachet) en las recetas dijonesas, vin jaune del Jura en algunas variantes del Franco Condado que acentúan el parentesco con el Comté.

Una mostaza sin denominación protegida

Uno de los ingredientes centrales del plato, la mostaza de Dijon, no goza de ninguna protección geográfica: un decreto de 1937 la convirtió en un término genérico, que designa un procedimiento de fabricación y no un origen. Cualquier productor, en Francia o en otro lugar, puede vender legalmente “mostaza de Dijon” si respeta la receta. Solo la IGP “moutarde de Bourgogne”, obtenida en 2009, garantiza semillas de mostaza cultivadas en Borgoña. El poulet Gaston Gérard, por su parte, nunca precisa cuál de las dos mostazas utilizar: la tradición oral conservó el nombre, no el pliego de condiciones.

Una cocción en dos tiempos

Las recetas publicadas coinciden en el método: el pollo se dora primero en aceite y mantequilla, y se reserva. La salsa se prepara después en la misma cazuela, con el fondo de cocción, la mostaza, el vino y parte del Comté; el pollo vuelve a la cazuela antes de pasar al horno con el resto del Comté rallado por encima, para gratinar.

El pollo de Bresse, una elección frecuente pero no obligatoria

Varias versiones publicadas de la receta especifican un pollo de Bresse, ave AOC criada en el departamento del Ain. Nada en la anécdota de 1930 impone esta raza concreta: la leyenda habla simplemente de un pollo, sin más detalles. Esta mención responde a un uso posterior, no a una regla de origen.